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2020-07-23 浏览量:229 点赞:587 收藏:298
牛肉丸爽口富弹性‧涮一涮滑嫩美味大马爱吃牛肉的华裔食客不少,但煮卖牛肉料理的华裔食档或餐厅却不多,享誉新山及新加坡的“班兰牛肉丸”正好弥补了食牛老饕的遗憾,成了新山及新加坡两地食牛老饕的觅食胜地。以半手工搓製而成的牛肉丸,配上以牛骨、牛肉丸和牛腩熬煮2小时而成的汤底,不但常让食客喝个碗底朝天,同时还吸引新加坡及港台老饕登门光顾,为新山饮食界争光。祖传父辈经历七十多年岁月的班兰牛肉丸,是新山人熟悉和怀念的“老味道”,店家採用新鲜牛肉及以手工搓製而成的牛肉丸子,口感富弹性,搭配细心熬煮的高汤,让许多食客吃了顿感齿颊留香。此外,店家所烹製的牛杂汤麵,也同样广受欢迎。一碗配料丰富的牛杂汤,不但让爱牛一族吃得到该店的招牌牛肉丸,同时也可让食客享尽饱餐牛腩、牛肚和牛肉的畅快感。牛肉丸是中国客家和潮州的特色小吃,祖籍客家大埔的55岁老闆杨志鸿是班兰牛肉丸店的第二代掌门人,自懂事以来,他便跟随父亲学习手作和烹煮牛肉丸的诀窍。杨家先在新山班兰经营牛肉丸熟食档,随后再到柔佛再设置专卖店。每天搓製逾千颗牛肉丸令杨志鸿感到宽心的是,两名儿子目前已接手料理班兰的生意,他和妻子则“坐镇”柔佛再也,让这道以祖传秘方赢得食客口碑的牛肉丸汤得以发扬光大。早期的班兰牛肉丸全以手工製成,杨志鸿说,当年,父亲每天清晨三四点到巴剎选购最新鲜的牛肉,然后用两根分别重3公斤的铁棒,双手左右开弓,不断轮流捶打牛肉片约半小时,直至把牛肉打成肉酱,然后再迅速搓出一颗颗牛肉丸。“搓丸子的动作必须要快,若搓得慢将会影响肉质,以致牛肉丸子的口感欠佳。”虽然杨志鸿目前已改用半机器方式来搓製牛肉丸,但他仍坚持每天清晨5点30分到新山拉庆巴剎採购新鲜食材,包括採买大量牛背部位的里脊肉,因为以里脊肉製成的牛肉丸特别富弹性和爽口。杨志鸿每天起码搓製逾千颗牛肉丸,并儘量卖完,绝不留至次日再卖。在许多食客眼里,爽口新鲜的牛肉丸若是牡丹,其汤底就是不可或缺的绿叶。由于杨志鸿以牛骨、牛肉丸和牛腩加入汤底齐煮2小时,所以,牛骨、牛丸和牛腩的鲜味也都融入了汤底,而鲜美的汤底每每让食客喝个碗底朝天。他披露,有些顾客专程只为吃牛肉丸汤而来,有的则喜欢加入麵条、粿条或米粉,成为主食。此外,为了满足爱牛一族的需求,杨志鸿也烹製内含牛肉丸、牛腩、牛肚及牛肉的牛杂汤,鲜美牛肉及牛腩等经热汤稍微涮一涮后,吃起来滑嫩可口,具有浓郁的牛肉味,特别好吃。班兰牛肉丸长年建立的好口碑不但吸引许多新山和新加坡食客登门光顾,就连香港和台湾的食客也慕名而来,而香港美食摄录队更曾拉队到新山专访杨志鸿,有些台湾食客则游说杨志鸿到台湾开业,但他最终因年纪渐长而婉拒了。“能够做到让大家都喜欢的牛肉丸,孩子又不嫌辛苦的继承祖业,我已经心满意足了。辛劳了大半辈子,现在只想放慢脚步,过安稳的日子,其他的不奢求。”加嫩筋製肉丸多了嚼劲班兰牛肉丸分成牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸的肉质较细嫩,牛筋丸则是在牛肉里加入嫩筋,所以,后者比前者多了嚼劲,而杨志鸿也为牛筋丸加入少许胡椒调味,使得牛筋丸的味道更为浓郁。除了牛肉丸、牛筋丸和牛杂是爱牛一族必吃的美食,杨志鸿自製的辣椒酱也是不可不试的蘸料。辣椒酱味道恰到好处杨志鸿说,他採用生辣椒、小辣椒、蒜头及醋等调味品调製辣椒酱,辣味适度,恰与牛肉丸或牛杂等配料相融合,对许多食客来说,其辣椒酱的味道恰到好处且不抢味,反而衬托出牛肉的鲜甜。汤面上撒满的爆香蒜头粒,也是杨志鸿的“自家产品”,他是使用老蒜以慢火炸至金黄色,过后再将之加入汤水,以勾出汤水的鲜味。早卖牛肉丸夜卖煮炒杨志鸿与妻子年轻时为了打拚,白天卖牛肉丸,晚上则推出以牛肉为主食的煮炒料理。不过,随着年纪渐长,他们早前已不再兼卖煮炒料理,而只是专心烹製牛肉丸。杨志鸿自嘲他这辈子可说与牛肉结下深厚情缘。“打从接手父亲的牛肉丸业务,我就跟牛肉脱离不了关係,对牛肉的认识比其他肉类还多,不只是自己吃惯了牛肉,家人也爱上牛肉食品。”手作搓出口感他认为,以机器製作的牛肉丸的口感终究敌不过手作牛丸,所以,无论多辛苦,他都坚持以手工搓製牛肉丸。“大家也可以尝试动手做牛肉丸,若在採用肥瘦牛肉比例掌握得宜,就能搓製出可口的牛肉丸。肥肉多一点的牛肉丸的口感比较软,瘦肉多一点,牛肉丸的口感就会比较扎实。”此外,爱吃牛肉的他在结束煮炒生意后,也常在家烹煮牛肉料理如姜丝牛肉、牛肉河粉、牛肉煲等,以飨家人。“唯有掌握火候,才能煮出美味可口的牛肉料理,因为煮得太久牛肉会变硬,煮的时间不够,牛肉又太生,唯有烹煮时间恰到好处,才能煮出滑嫩鲜甜的牛肉料理。”简介班兰牛肉丸价格:每碗8令吉,加料12令吉地址:44,Jalan Bakawali 37,Taman Johor Jaya,81100 Johor Bahru.营业时间:早上7时30分至下午5时,週一休息电话:012-7662783/副刊‧报道:李桂萍‧2015.05.01

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